Le restaurant du chef étoilé Yannick Delpech renaît de ses cendres

Le chef deux fois étoilé Yannick Delpech rouvre jeudi près de Toulouse son restaurant détruit par les flammes, après neuf mois durant lesquels il s’est battu pour reconstruire les lieux en réussissant à conserver son personnel et en s’essayant même au théâtre.
Yannick Delpech, qui fut à 24 ans le plus jeune chef étoilé de France, avait vu l’Amphitryon et 15 ans de sa vie partir en fumée le 27 août 2011 à Colomiers, dans la banlieue de Toulouse.
Mais le chef de 36 ans, à qui Michelin vient de conserver sa deuxième étoile obtenue en 2008, ne s’était jamais résigné à cette perte.
"On a tout de suite eu la volonté de reconstruire", explique-t-il à l’AFP à la veille de la réouverture, tandis que les ouvriers s’affairent dans un vacarme de scies sauteuses.
Une odeur de cuisson flotte sur l’immense terrasse: cela fait quelques jours que son équipe est aux fourneaux pour préparer les fonds de sauce et autres garnitures d’une cuisine que Yannick Delpech veut à la fois "créative et respectueuse des bases de la grande cuisine française".
Pour en arriver là, il a fallu négocier un parcours d’obstacles, entre expertises et assurances, avant que les travaux ne puissent commencer le 2 janvier.
Dans un premier temps, Yannick Delpech avait cherché à se réemployer temporairement, lui et son équipe, le temps de trouver les moyens de rouvrir.
Cela n’a pas été possible pour des questions d’assurance.
Mais l’équipe n’est pas restée les bras ballants. Le chef a conservé les 25 salariés qui étaient sous contrat à durée indéterminée au moment du sinistre, en partie grâce à l’assurance perte d’exploitation qu’il avait souscrite.
Ces employés ont suivi des cours d’anglais ou de management. Certains ont bénéficié de diverses formations en cuisine. Tous ont participé à une pièce de théâtre, "Amuse bouches", des sketches sur la gastronomie et l’érotisme qu’ils ont joués devant le ministre de la Culture Frédéric Mitterrand et dont ils ont donné cinq représentations.
"On gardait tout le monde, il fallait les occuper", explique Yannick Delpech, fils de vignerons tarnais qui n’a pas eu de formation de cuisinier.
La pièce aurait dû n’être donnée qu’une seule fois, "mais on s’est pris au jeu, ça nous a permis de penser à autre chose".
L’Amphitryon a ouvert ses portes en 1997. Yannick Delpech a commencé à y travailler comme chef pâtissier, avant de remplacer au pied levé six mois plus tard le chef cuisinier, puis de reprendre l’affaire en 2003.
Le restaurant rouvre avec une nouvelle décoration. "Mais on a gardé le même esprit contemporain, très soft et assez classe", assure le chef.
La carte aussi est nouvelle, printemps oblige. Yannick Delpech reste discret sur le sujet, invoquant la nécessité de finaliser les menus. "On travaille les produits du printemps, févettes, petits pois, asperges, langoustine, bar, turbot, pigeon et veau."
Pour jeudi, le service de midi est complet, celui du soir l’est presque.
"C’est un soulagement et une petite victoire" face à l’adversité, dit-il. "Au début, on ne savait pas à quelle sauce on allait être mangé et à force de patience, on y est arrivé."
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COLOMIERS (Haute-Garonne), 9 mai 2012 (AFP) - Par Emmy VARLEY
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